Råvaror

Ingredienslexikon

Italienska namn, DOP-märkningar och de ursprungliga råvarorna.

Guanciale

Lufttorkad sidfläsk från grisens kind. Sötare och mer aromatisk än pancetta. Oumbärlig i carbonara och amatriciana.

Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP

Långsmal plommontomat från sluttningarna vid Vesuvius. Låg syra, få kärnor, tjockt fruktkött – standarden för äkta pizzasås.

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Färsk ost av buffelmjölk från Kampanien. Krämigare och syrligare än komjölksmozzarella (fior di latte). Avrinna före pizza.

Hård fårost, salt och vass. Stommen i Roms pastasåser. I den romerska skolan används pecorino, inte Parmigiano.

Ost från Emilia-Romagna, lagrad minst 12 månader. Nötig, kristallin, umami. Används i risotto, pesto och som avslut.

Fint malet italienskt vetemjöl med kontrollerad glutenstyrka. Grunden i neapolitansk pizza och många pastadegar.

Söt, färsk gräddost från norra Italien. Bär upp tiramisu tillsammans med äggula – ingen vispgrädde i den klassiska versionen.

Zafferano

I risotto alla milanese används saffran som både färg och doft. Lös pistillerna i lite varm buljong innan de går i riset.

Egentligen en vassleost. På Sicilien används ofta fårricotta (ricotta di pecora) till cannoli – sötare och fylligare än komjölksricotta.

Olio extravergine di oliva

Kallpressad, syra under 0,8 %. I Ligurien fruktig och mild till pesto; i Toscana grönare och pepprigare till bröd och tomat.

Se också teknikerna bakom degen, peston och risotton.