Foto: Moeng · CC BY-SA 3.0
secondi · Milanese husmanskost, 1800-tal
Osso Buco
Ossobuco alla milanese
Osso buco betyder “ben med hål” – märgen är poängen. Den milanese versionen är ljus: vitvin, buljong och gremolata, ursprungligen utan tomat. Tomatvarianten (in gremolada) är senare. Rätten hör ihop med saffransrisotto som om den vore ett enda mål.
Ingredienser
- kalvläggsskivor med märgben, 4 cm tjocka4
- gul lök1
- morot1
- selleri1 stjälk
- smör + 1 msk olivolja2 msk
- vetemjöl till panering2 msk
- torrt vitt vin2 dl
- kalvbuljong4 dl
- lagerblad2
- citronskal, riven (gremolata)1
- vitlöksklyfta (gremolata)1
- bladpersilja, hackad (gremolata)1 dl
- salt och pepparefter smak
Tillagning
- 1
Bind skivorna så köttet sitter kvar. Damma med mjöl, salta. Bryn i smör och olja. Lyft ur.
- 2
Gör soffritto på lök, morot och selleri i samma panna tills det är milt och sött.
- 3
Lägg tillbaka köttet. Slå på vin, koka in. Tillsätt buljong och lagerblad. Locket på. Puttra 1,5–2 timmar tills köttet nästan faller av.
- 4
Blanda gremolata. Servera köttet med sås, märgen och gremolata – helst med risotto alla milanese.
Tips från källan
- Vänd skivorna försiktigt så märgen stannar i benet.
- Tomatpuré är en modern variant; den ljusa milanese är utan.
Vin: Barbera d’Alba eller en mogen Nebbiolo – syra till det feta.
Bild: Moeng, CC BY-SA 3.0. Wikimedia Commons
