Foto: Number55 · CC BY-SA 3.0
risotto · Milanese tradition, ofta serverad till osso buco
Risotto alla Milanese
Risotto allo zafferano
Legenden säger att saffranet hamnade i riset 1574 när en glasmästare vid Duomo färgade sin dotters bröllopsris. Historiskt är rätten knuten till Spaniens inflytande i Lombardiet och till benmärg från kalv. Den äkta milanese-risotton är smörbaserad, inte oljebaserad, och avslutas med mantecatura.
Ingredienser
- Carnaroli-ris320 g
- varm kalv- eller hönsbuljong1 l
- saffran (pistiller)0,5 g
- schalottenlök, finhackad1
- osaltat smör80 g
- torrt vitt vin1 dl
- Parmigiano-Reggiano, riven80 g
- benmärg (valfritt, klassiskt)30 g
- saltefter smak
Tillagning
- 1
Lös saffran i 1 dl varm buljong. Håll resten av buljongen sjudande.
- 2
Fräs lök (och benmärg om du använder det) i hälften av smöret utan att ta färg.
- 3
Tillsätt riset och tosta 2 minuter. Slå på vinet och låt det koka in.
- 4
Tillsätt buljong slevvis under omrörning i 16–18 minuter. Saffranet går i mot slutet.
- 5
Ta av värmen. Rör i resten av det kalla smöret och parmesan. Vila 1 minut. Servera all’onda.
Tips från källan
- Riset ska vara al dente i kärnan – inte gröt.
- Tillsätt aldrig kall buljong; temperaturfallet gör riset kletigt.
Vin: Ett torrt olievitt från Lugana, eller Barbera om du serverar med osso buco.
Bild: Number55, CC BY-SA 3.0. Wikimedia Commons
