Pizza Margherita Napoletana

Ingredienser

• vetemjöl tipo 00 (W 260–320)1 kg
• kallt vatten6,2 dl
• havssalt25 g
• färsk jäst (eller 0,5–1 g torrjäst)1–3 g
• hela skalade San Marzano DOP, krossade för hand400 g
• fior di latte eller mozzarella di bufala, avrunnen400 g
• färsk basilika1 knippe
• extra jungfruolivolja4 msk

Tillagning

1. 1

   Lös jästen i vattnet. Tillsätt mjöl successivt och knåda tills degen släpper. Tillsätt salt mot slutet.

2. 2

   Låt jäsa täckt 2 timmar i rumstemperatur. Dela i 4 bollar à 250–280 g. Kalljäs 18–24 timmar i 4–6 °C.

3. 3

   Ta upp bollarna 2–3 timmar före bak. Forma för hand till 22–30 cm med tjockare kant (cornicione). Kavla aldrig.

4. 4

   Bred ett tunt lager handkrossad tomat, salta lätt. Lägg mozzarella i bitar, basilika och en slinga olivolja.

5. 5

   Baka 60–90 sekunder i vedugn 430–480 °C, gärna med leopardfläckar på kanten. Servera genast.

Tips från källan

• Bufalamozzarella ska rinna av minst 30 minuter, annars blir mittendelen vattnig.
• Såsen är bara tomat och salt – ingen oregano, ingen vitlök, ingen olja i såsen.
• Om degen slår tillbaka när du formar har den inte vilat tillräckligt.