Foto: Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
pasta · Accademia Italiana della Cucina – deponerat recept 17 oktober 1982, Camera di Commercio di Bologna
Tagliatelle al ragù
Tagliatelle al ragù alla bolognese
Den 17 oktober 1982 deponerade Accademia Italiana della Cucina det officiella receptet på ragù alla bolognese hos Bolognas handelskammare. Det är inte spaghetti bolognese: i Bologna är pastan ägg-tagliatelle, köttet är grovt malt nötkött (cartella), soffritto fräses i smör, och mjölk rundar syran. Tomat är sparsamt – koncentrat och lite passata, inte en hel burk krossade tomater.
Ingredienser
- nötkött, grovt malt (gärna högrev/cartella)300 g
- pancetta, finhackad150 g
- morot50 g
- selleri50 g
- lök50 g
- smör + 2 msk olivolja30 g
- torrt vitt vin (eller rött)1 dl
- helmjölk2 dl
- tomatpuré3 msk
- köttbuljong2 dl
- salt, peppar, en nypa muskotefter smak
- färsk tagliatelle all’uovo500 g
Tillagning
- 1
Fräs soffritto i smör och olja tills det är sött. Tillsätt pancetta, sedan köttet. Bryn utan att det kokar i egen saft.
- 2
Slå på vinet, koka in. Rör i tomatpuré. Tillsätt mjölk och buljong. Puttra minst 2–3 timmar med lock på glänt, rör om. Såsen ska vara tät, inte soppig.
- 3
Koka tagliatelle 1–2 minuter. Vänd i ragù med en klick smör och parmesan. Spaghetti är inte den bolognesiska serveringen.
Tips från källan
- Lång tid är ingrediensen. En halvtimme är inte ragù.
- Mjölken är autentisk – den balanserar tomaten.
Vin: Sangiovese di Romagna eller en Barbera.
Bild: Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Wikimedia Commons
Relaterade recept
risottoRisotto alla Milanese
Risotto allo zafferano
Saffransgult risotto med smör och Parmigiano. Milanokökets guld.
pastaLasagne alla bolognese
Lasagne verdi al forno
Gröna lasagneplattor, ragù alla bolognese och béchamel. Ingen mozzarella, ingen ricotta.